A Milano, nel cuore del fermento gastronomico contemporaneo, c’è chi porta avanti una rivoluzione silenziosa fatta di sapori antichi e scelte consapevoli. È il caso di Paolo De Simone, chef cilentano e fondatore di Modus, un luogo dove la cucina diventa manifesto culturale, etico e identitario.
Nato in Cilento, De Simone ha ereditato dalla sua terra non solo ingredienti straordinari, ma anche un rispetto profondo per la stagionalità, la circolarità e il lavoro paziente dei piccoli produttori. Oggi, nei sui ristoranti e nelle sue gastronomie milanesi, trasforma questi valori in piatti che raccontano una storia fatta di natura, persone e visione green.
La sua pizza cilentana rappresenta un emblema del ritorno alla purezza con un impasto che nasce da grani antichi coltivati in Cilento e macinati a pietra, senza forzature, senza additivi. Il risultato è una pizza autentica, che profuma di legna, di farine vive e di mani che impastano con sapienza. Una pizza che nutre, che racconta, che emoziona.
La proposta gastronomica di Modus, infatti, si costruisce giorno dopo giorno, seguendo il ritmo delle stagioni. Non esistono piatti “iconici” scolpiti nel menu, ma una costante ricerca di equilibrio tra ciò che la terra offre e ciò che la creatività suggerisce. Ogni ingrediente utilizzato ha un volto, un’origine precisa, perché la sostenibilità, da Modus, non è un’etichetta da esibire, bensì un metodo quotidiano di lavoro. La maggior parte degli ingredienti proviene da aziende agricole a conduzione familiare, molte delle quali conosciute personalmente dallo chef. In alcuni casi, arrivano direttamente dal suo orto. La cucina è per lo più vegetale, con ampio spazio a piatti vegetariani e vegani, pensati per valorizzare il meglio della stagionalità senza sprechi.
Tra le proposte più apprezzate c’è anche la pizza vegana, colorata e ricca di sfumature. In inverno dominano zucca, carciofi e broccoli; d’estate si fanno spazio melanzane, peperoni e zucchine. Il formaggio lascia il posto alla forza degli ortaggi, senza rinunciare al gusto.
Pietra angolare della filosofia di Paolo De Simone è, infatti, la Dieta Mediterranea, non solo come stile alimentare, ma come modo di vivere. È il modello che da generazioni accompagna la longevità dei cilentani, ed è anche il cuore della proposta di Modus. In ogni piatto, in ogni impasto, Paolo De Simone ricuce il filo della memoria con quello dell’innovazione, dimostrando che fare cucina oggi può voler dire, semplicemente, avere cura: della terra, delle persone, del tempo.