Dal mare alla tavola, con una cura che sa di passione e rispetto per il prodotto. Luca Cella è il volto di Aura, un laboratorio di produzione artigianale a Palinuro, nel cuore del Cilento, che sta dietro la selezione e la produzione del tonno per Modus Milano, un brand che negli ultimi anni ha saputo distinguersi nel panorama del food italiano per attenzione alla sostenibilità, alla filiera corta e al gusto autentico di una volta.

Luca, come nasce l’azienda Aura?
“Ho iniziato dieci anni fa con un laboratorio dedicato alla lavorazione del pescato fresco locale. Ma lavorare con il pesce del territorio significa, spesso, avere solo due o tre mesi di piena attività all’anno. Per questo abbiamo scelto di ampliare la produzione, affiancando la trasformazione di vegetali, la preparazione di confetture, marmellate e conserve sotto sale. Oggi lavoriamo soprattutto con conserve vegetali a bassissimo contenuto di zucchero, erbe officinali e piante spontanee come gli asparagi e i lampascioni selvatici”.

Cosa l’ha spinta a intraprendere questa attività?
“Volevo dare struttura e continuità alla tradizione delle conserve fatte in casa, ancora viva in tante famiglie della zona. Tutto parte dalla filiera corta: utilizziamo solo materie prime locali, olio extravergine di oliva cilentano, contenitori in vetro e tecnologie moderne. Il resto lo fanno la tradizione e la sapienza artigianale, che danno vita a prodotti dal sapore autentico di un tempo”.

Anche il nome Aura racchiude un simbolismo legato al territorio…
“Sì, il nome non sembra avere nulla a che fare con quello che facciamo, ma ha un significato profondo. Aura è la madre della danza, delle passioni, della voce. È un riferimento alla mitologia greca, molto presente nella nostra terra. Nella nascita di Venere, ad esempio, compaiono due venti: Zefiro e Aura. Questo nome è quindi legato sia alla mitologia che alla psicologia del luogo. Anche la mia storia personale riflette una “doppia anima”: mia madre nasce da una famiglia di pescatori, mio padre da quella di contadini, per cui mare e terra convivono da sempre dentro di me”.

Qual è la vostra filosofia di lavorazione del tonno?
“Lavoriamo pochi quintali di tonno locale. Non siamo una fabbrica, ma un laboratorio artigianale. Il pesce arriva freschissimo e lo lavoriamo come si faceva una volta: lo bolliamo in acqua e sale, in grandi pentoloni, come faceva mia madre. Questo metodo preserva il sapore e rende la carne più morbida e gustosa rispetto alla lavorazione industriale a vapore”.

Tra i prodotti simbolo di qualità, ci sono anche le rinomate alici di Menaica…
“Sì, abbiamo iniziato cinque anni fa, spinti dal desiderio di offrire un prodotto autentico. Le peschiamo utilizzando esclusivamente la Menaica, la più antica tecnica di pesca per le alici. Ma da un paio d’anni siamo in crisi poiché, a causa della proliferazione dei tonni, il pescato è drasticamente calato. Quest’anno, per esempio, in otto uscite abbiamo raccolto appena 10 chili. È un problema che coinvolge tutto il settore, anche chi pratica la pesca con le lampare”.

Aura è fornitore di Modus Milano, un brand milanese dall’anima cilentana da sempre realtà attenta all’etica e alla sostenibilità. Come nasce questo rapporto?
“Paolo De Simone, patron di Modus, condivide in pieno la nostra filosofia: lavorare con il vero prodotto, rispettando i ritmi della natura. Se le alici non ci sono, non ci sono. Né noi né loro proponiamo alternative industriali. È importante educare il consumatore a capire che il prodotto autentico è soggetto a stagionalità. Non tutti lo capiranno, ma ci interessa quella piccola parte che lo apprezzerà davvero”.

Qual è la vostra visione per il futuro? Un messaggio che vuole lasciare?
“Vorrei continuare a lavorare con persone che condividono i nostri valori. Oggi, purtroppo, molti vogliono tutto, subito e senza limiti. Ma chi, come noi, fonda il proprio lavoro su etica, freschezza e lucidità non può adattarsi a quei ritmi. Meglio pochi, ma autentici”.