A volte basta sedersi a tavola per sentirsi già in viaggio. In pieno centro a Milano, tra i palazzi eleganti di Corso Magenta, c’è un indirizzo che non si limita a “raccontare” il Cilento: te lo porta nel piatto, con la stessa autenticità di un borgo affacciato sul mare. È Modus, il ristorante-pizzeria di Paolo De Simone, che qui ha trapiantato radici, profumi e sapori della terra dove è nata la dieta mediterranea, trasformandoli in un’esperienza che merita il weekend. E, magari, fa venire voglia di partire davvero verso Sud.

Le ampie vetrate affacciano sulla Milano che scorre: tram, auto, scooter, persone. Non disturbano, anzi. È come guardare un film muto in bianco e nero, mentre all’interno si vive un’altra storia, più calda e raccolta. L’ambiente è accogliente e curato nei dettagli, ma senza rigidità: niente formalismi inutili, solo quella piacevole sensazione di essere nel posto giusto, dove il centro della scena è il piatto e ciò che rappresenta.

IL MODUS E PAOLO DE SIMONE

Al centro di questo racconto c’è Paolo De Simone, artigiano del gusto e ambasciatore spontaneo della sua terra. Le sue radici affondano nel Cilento, ma lui stesso ama dire che l’intraprendenza e la mentalità imprenditoriale le ha prese dalla nonna romagnola. Ha iniziato in un panificio dove, oltre a lui, lavoravano altre quattro persone; oggi, tra Storie di Pane, Da Zero e Modus, coordina un team di circa 25 addetti. È arrivato a Milano nel 2015 per l’Expo e da allora non se n’è più andato, pur mantenendo un filo diretto con il Cilento, fatto di viaggi frequenti, visite ai produttori, relazioni personali e un’organizzazione logistica che si sente fin dal primo assaggio.

Da Modus, infatti, il 90% degli ingredienti arriva dal Cilento. Non è uno slogan: è una scelta quotidiana. La mozzarella di bufala esce dal caseificio e, dodici ore dopo, arriva in tavola nel cuore di Milano; i salumi raccontano piccoli laboratori artigiani; le verdure seguono davvero le stagioni del Sud. L’idea è semplice e radicale: usare panificazione e cucina per proporre un modello di alimentazione che è insieme sano, sostenibile e profondamente legato alla terra.

Per intraprendere il “viaggio virtuale” in Cilento, la scelta migliore sono i tre menu degustazione – da 4, 5 o 6 portate – che permettono di cogliere il filo conduttore della cucina di De Simone: pochi elementi, ben riconoscibili, lavorati con tecnica e rispetto. È la formula ideale per dimenticarsi del traffico di Corso Magenta e lasciarsi portare, passo dopo passo, verso Sud.

I PIATTI DEL CILENTO

Il percorso inizia con un piccolo assaggio che è già una dichiarazione d’intenti: “cinque foglie e patate”. Un piatto essenziale, accompagnato da un crostino “made in Modus”, costruito su ingredienti poveri e spontanei: cicoria, borragine, broccoli, scarola e cardi. È la cucina contadina elevata a racconto: sapori netti, quasi antichi, che arrivano dritti al punto e preparano il palato a ciò che verrà.Poi arriva l’antipasto dei cinque assaggi, un vero biglietto di andata per il Cilento. Nel piatto si alternano verdure saltate che profumano d’orto, una polpetta al sugo, pizza fritta, soppressata di Gioia e mozzarella “nella morella”, adagiata su rametti di mirto. La polpetta è di pane, senza carne, ma inganna piacevolmente il palato: consistenza, profumo e sapore rimandano alle più rassicuranti polpette della tradizione familiare. La soppressata colpisce per la lavorazione: carne magra, con la parte grassa affidata a un inserto di lardo che dona gusto senza appesantire. Poi c’è la mozzarella, protagonista assoluta: servita sulla morella, sprigiona un’intensità aromatica sorprendente. Sapere che quella boccone è frutto di una lavorazione avvenuta solo dodici ore prima, in un caseificio cilentano, rende l’esperienza ancora più speciale.Il primo piatto è un inno alla cucina di territorio: lagane e ceci. La pasta, rigorosamente tirata a mano, ha quella consistenza ruvida che trattiene il condimento; i ceci arrivano da Cicerale, dove sono parte di una tradizione secolare. È un piatto che profuma di casa, ma con una precisione tecnica che evita qualsiasi pesantezza: comfort food mediterraneo allo stato puro.

LE PIZZE

Il percorso prosegue con un assaggio di pizze, cuore pulsante del mondo Modus. Qui convivono due impasti: la pizza cilentana, più rustica e verace, e la napoletana, soffice e leggera, entrambe arricchite da topping che valorizzano verdure, formaggi, salumi e oli extravergine del Sud. Degustarle in sequenza significa capire quanto possa essere attuale la dieta mediterranea quando viene interpretata attraverso farine selezionate, lievitazioni attente e ingredienti che parlano la lingua del territorio. Ogni fetta è un piccolo dialogo tra Cilento e Milano: la prima porta i sapori, la seconda offre la ribalta.

Se dopo la pizza non si è sazi, Paolo suggerisce di completare il viaggio con un secondo di carne alla pizzaiola o coniglio, preparazioni che fanno da ponte tra memoria domestica e ristorazione contemporanea. Se invece si decide di non proseguire, questa è una ragione in più per tornare, magari scegliendo un percorso diverso, prima di programmare il viaggio vero e proprio, non solo virtuale, in Cilento, tra gli stessi luoghi da cui arrivano le materie prime.

Modus è un indirizzo che racconta il Cilento più autentico dal cuore di Milano: un luogo dove si cena pensando già al prossimo weekend, magari da trascorrere tra colline, borghi e mare che hanno ispirato questi piatti.

Non bisogna dimenticare che corso Magenta non è solo in area C, è nel cuore di Milano; meglio arrivare a piedi o con i mezzi pubblici (c’è solo l’imbarazzo della scelta), così da godersi fino in fondo il viaggio… nel piatto.

 

Fonte: Week end premium