Nel giorno in cui la Cucina Italiana entra a pieno titolo nel Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO, Paolo De Simone, chef e Ambasciatore della Dieta Mediterranea, ha orchestrato presso Modus Pizzeria Milano una serata memorabile per celebrare questo riconoscimento storico. Un percorso degustativo che ha esaltato le radici gastronomiche del nostro Paese, reinterpretate con la sensibilità di chi porta nel DNA il Cilento

di M.L.Andreis

L’ingresso della Cucina Italiana nella lista dei patrimoni culturali immateriali dell’umanità rappresenta molto più di un sigillo istituzionale: è il riconoscimento di un sistema di pratiche quotidiane radicate nella storia del Paese, fondate sulla condivisione del cibo, sulla trasmissione intergenerazionale dei saperi gastronomici e sul rispetto profondo degli ingredienti. Elementi che l’UNESCO considera fondamentali per la coesione delle comunità e per il consolidamento del patrimonio culturale immateriale. Valori che Paolo De Simone ha fatto propri da sempre, trasformandoli nella cifra distintiva del suo lavoro.

“La cucina italiana è un patrimonio vivo, che appartiene a tutti e che va preservato ogni giorno”, ha dichiarato lo chef durante la serata. “Celebrare il riconoscimento UNESCO significa riconoscere l’immenso valore umano che c’è dietro la nostra cucina: tradizioni, famiglie, territori, artigiani. Questa cena ha rappresentato un tributo a chi ogni giorno porta avanti questi valori”.

La storia di un pizzaiolo visionario

Paolo De Simone nasce nel 1980 a Vallo della Lucania, cuore pulsante del Cilento salernitano, quella stessa terra che negli anni Cinquanta accolse lo scienziato americano Ancel Keys e che divenne laboratorio mondiale della Dieta Mediterranea. Cresciuto tra i profumi del forno, imparando dalla nonna i segreti della lievitazione naturale e il valore dei prodotti genuini, De Simone assorbe fin da bambino quella sapienza contadina che diventerà il fondamento della sua filosofia gastronomica.

Nel 2010, appena trentenne, inaugura StoriediPane a Vallo della Lucania: non un semplice panificio, ma un progetto rivoluzionario che integra laboratorio artigianale, caffetteria, cucina, enoteca e market, tutti caratterizzati da una fortissima identità territoriale. È qui che Paolo affina la sua visione: la panificazione come arte antica, la filiera corta come scelta etica, la ricerca maniacale delle materie prime come missione.

Nel 2014 arriva l’avventura di DaZero, pizzeria aperta insieme ai soci Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti, che dal Cilento si espande rapidamente in diverse città italiane, da Milano a Torino, da Firenze a Matera. Ma è dopo la separazione dai soci che il progetto di De Simone assume la sua forma più personale e matura.

Modus: il Cilento arriva nel cuore di Milano

A maggio 2022 Paolo De Simone inaugura Modus in via Andrea Maffei 12, negli spazi che avevano ospitato la storica Taverna Gourmet, tra Porta Vittoria e Porta Romana. Il nome stesso racchiude l’essenza del progetto: Modus è il “modo” personale di Paolo di intendere la cucina, di pensare al cibo, di vivere l’ospitalità. Un luogo dove l’esperienza gastronomica diventa narrazione emozionale del Cilento, delle sue tradizioni millenarie, della sua cultura contadina.

Il successo è immediato e fragoroso. Appena aperta, la pizzeria viene premiata da 50 Top Pizza Italia 2022 come Pizzeria Novità dell’anno e conquista il 42° posto nella classifica generale. Nel 2024, Modus ottiene i Tre Spicchi della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, confermandosi come uno degli indirizzi più interessanti del panorama milanese. Ma i riconoscimenti personali per De Simone sono ancora più significativi: nel 2017 vince il titolo di Miglior Pizzaiolo d’Italia durante la competizione “Elementi”, nel 2024 viene nominato Ambasciatore della Dieta Mediterranea dal Museo Vivente “Ancel Keys” in occasione del 14° anniversario dell’inserimento della Dieta Mediterranea nel Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

L’espansione del progetto Modus è stata rapida e strategica: a giugno 2025 apre la seconda sede della pizzeria in Corso Magenta, mentre il format gastronomico raddoppia con aperture in via Cesare Battisti e in Corso Italia. “Se per la pizzeria probabilmente ci fermeremo a due indirizzi”, racconta De Simone, “col format gastronomia puntiamo a essere presenti in vari punti della città. Le persone si siedono pensando a un panino veloce, invece qui trovano i sapori autentici della cucina cilentana, economico e veloce ma allo stesso tempo sano e autentico”.

Una serata tra tradizione e contemporaneità

La cena celebrativa presso Modus Pizzeria Milano si è aperta con una selezione di antipasti tipici del Cilento, terra d’origine della Dieta Mediterranea: prodotti che raccontano secoli di sapienza contadina e di rispetto per la stagionalità. Protagoniste indiscusse della serata sono state le due pizze più iconiche del repertorio di Paolo De Simone: la Marinara Cilentana e la Cilentana.

“La Marinara Cilentana rappresenta l’autentica pizza che faceva la mia nonna prima di infornare il pane”, spiega De Simone. “È realizzata con lo stesso impasto del pane: solo lievito madre e farine provenienti da grani autoctoni del Cilento, macinati a pietra e 100% integrali. Un impasto a basso contenuto glicemico, ricco di fibre e sali minerali, che rende omaggio alla tradizione contadina”. Il topping è un inno al Mediterraneo: pomodoro a pacchetelle, aglio, olive, alici, capperi, origano e olio extravergine d’oliva che creano un connubio di sapori capace di rimanere impresso.

La Cilentana, invece, nella sua essenzialità rustica, propone pomodoro cotto, olio extravergine d’oliva e cacioricotta di capra di Tenuta Principe Mazzacane, esprimendo la quintessenza schietta di questa terra. “È una pizza che ricorda per consistenza una pizza nel ruoto“, racconta lo chef, “ma grazie alla manualità dei miei pizzaioli riusciamo a stenderla anche a mano, mantenendo quella texture unica che la rende inconfondibile”.

Il percorso è proseguito con un primo piatto di cavatelli lavorati a mano con cime di rapa e alici di Menaica – quella pesca tradizionale cilentana che utilizza reti antiche per catturare solo gli esemplari adulti – e un secondo di calamaro fresco ripieno di scarola, olive e patate, piatto che sintetizza perfettamente la filosofia della cucina mediterranea: semplicità, qualità della materia prima, equilibrio nutrizionale. A concludere, il panettone con crema al mascarpone: un omaggio alla tradizione dolciaria italiana, reinterpretata con la leggerezza e la finezza che contraddistinguono l’arte di Paolo De Simone.

Il dialogo tra vino e territorio

La serata ha visto protagonisti anche i vini di Francesca Carannante, giovane produttrice campana che ha saputo coniugare l’amore per le bollicine con un percorso personale straordinario. Originaria di Bacoli, nei suggestivi Campi Flegrei, Francesca si trasferisce a Milano a ventun anni per studiare all’Accademia di Belle Arti di Brera. La passione per il vino nasce durante un’esperienza post laurea in Australia: “Ho cominciato a studiarlo per cultura personale”, racconta, “e una volta tornata in Italia le visite in cantina hanno fatto il resto”. Dopo aver conseguito i tre livelli W-SET ottenendo la certificazione internazionale e diventata socia di una distribuzione di vini, nel 2021 Francesca lancia il suo progetto di vinificazione in collaborazione con la cantina pavese Fontanachiara e l’enologo Marco Maggi. “Io amo il Pinot Nero”, afferma, “e credo che quello prodotto nell’Oltrepò Pavese sia straordinario ma ancora troppo sottovalutato”. La sua produzione si concentra su tre spumanti Metodo Classico da Pinot Nero in purezza, tutti con un affinamento di almeno 33 mesi in bottiglia: un Dosaggio Zero, un Rosé Brut e un Extra Brut. Proprio quest’ultimo, insieme a un Brut Rosé, ha accompagnato le portate della serata da Modus, creando un dialogo armonioso tra le bollicine eleganti dell’Oltrepò Pavese e i sapori intensi del Cilento. “Ciò che piace è la linearità e la finezza che contraddistinguono tutti e tre gli spumanti”, spiega Francesca Carannante, “caratteristiche che sono state riconosciute anche durante degustazioni alla cieca, confrontandoli con bottiglie più rinomate”.

Il progetto di Francesca rappresenta un ponte ideale tra due mondi: l’arte – la sua prima formazione – e il vino. “Voglio unire i miei due universi”, confessa. Un’ambizione che trova perfetta sintonia con la filosofia di Paolo De Simone, che della contaminazione tra tradizione e contemporaneità ha fatto la propria cifra stilistica.

Un messaggio per il futuro

“Nel giorno in cui la Cucina Italiana è decretata Patrimonio UNESCO noi di Modus ci siamo espressi con le nostre pizze e con i piatti della tradizione cilentana dando un personale contributo”, ha dichiarato Paolo De Simone al termine della serata. “Un lavoro di passione e impegno fatto negli anni e che soprattutto in questo momento storico portiamo avanti parlando di territorio, di cucina tradizionale, di ricette autentiche e di materie prima di qualità“.

Modus Pizzeria Milano si è confermata cornice ideale per questa celebrazione, grazie alla sua filosofia fondata sulla ricerca degli ingredienti, sulla sostenibilità e sulla valorizzazione dei territori italiani. L’ambiente elegante e contemporaneo – con il suo grande bancone, gli specchi alle pareti, le tonalità blu e il mezzanino con tavoli distanziati – crea un’atmosfera raffinata che non dimentica mai il calore dell’ospitalità meridionale.

La cena-evento non è stata solo un momento celebrativo, ma anche un’occasione di riflessione sul futuro della Cucina Italiana e sulla responsabilità di mantenerne vivo il patrimonio culturale. Paolo De Simone, nel suo ruolo di Ambasciatore della Dieta Mediterranea, ha sottolineato il valore educativo della cucina tradizionale e l’importanza di promuovere un modello alimentare sano, sostenibile e profondamente legato ai territori.

“La mia cucina si ispira alla saggezza popolare cilentana, uno scrigno di sapori eccellenti che unisco all’attenzione, alla ricerca e alla selezione delle materie prime della Dieta Mediterranea”, recita il menu di Modus. Parole che sintetizzano perfettamente una visione dove il rispetto per la tradizione non è mai nostalgia, ma progetto per il futuro. Dove ogni pizza, ogni piatto, ogni ingrediente diventa testimonianza tangibile di quel patrimonio immateriale che l’UNESCO ha finalmente riconosciuto come appartenente all’intera umanità.

In un momento storico in cui la globalizzazione rischia di appiattire le identità gastronomiche, il lavoro di chef come Paolo De Simone assume un valore ancora più prezioso: custodire, tramandare, innovare senza mai tradire. Far dialogare la contemporaneità con le radici più profonde. Trasformare ogni pasto in un atto di resistenza culturale e, allo stesso tempo, in un gesto di accoglienza universale.

 

Fonte: Artu magazine