C’è chi cucina per mestiere, e chi lo fa per dare vita a un progetto superiore. Paolo De Simone appartiene decisamente alla seconda categoria: Ambasciatore della Dieta Mediterranea e anima di Modus Milano, è un vero interprete della cucina cilentana e promotore di una visione gastronomica dall’anima green che fonde in sé i concetti di sostenibilità, territorialità e biodiversità.
Capace di trasformare ingredienti semplici in esperienze profonde, con una passione viscerale per la sua terra e una visione contemporanea del cibo, Paolo porta ogni giorno il Cilento a Milano.
In questa intervista ci apre le porte del suo mondo fatto di stagioni, produttori locali e sapori che parlano di casa, di memoria e di futuro.

Paolo, come descriverebbe la qualità dei prodotti che utilizza nella sua cucina?
“La qualità è per noi sinonimo di origine, metodo e rispetto. Gli ingredienti che portiamo in tavola provengono in gran parte dalla tradizione cilentana e da presidi Slow Food, selezionati con cura tra i piccoli produttori locali che ancora seguono tecniche tradizionali e stagionalità naturali. Un esempio emblematico sono le alici di Menaica, pescate nel tratto di mare tra Pisciotta e Palinuro con un’antica rete a maglia larga, la cosiddetta rete di Menaica, che garantisce un prodotto integro e di qualità superiore. Ogni ingrediente ha un’identità precisa, radicata nel territorio e nei suoi ritmi, e questo si traduce in sapori autentici, riconoscibili e profondamente legati alla memoria del gusto”.

Un altro prodotto di nicchia da lei molto amato è la Mozzarella nella Mortella. Cosa la rende così speciale?
“È un formaggio che racconta una storia antica. Si tratta di una mozzarella di latte vaccino dalla forma allungata, avvolta nelle foglie di mirto, mortella, in dialetto cilentano, secondo un metodo tradizionale utilizzato un tempo dai pastori per conservarla durante i lunghi spostamenti a valle, in assenza di refrigerazione. Il contatto con le foglie di mirto dona al latticino una nota erbacea inconfondibile, che lo rende unico e profondamente legato al suo territorio d’origine”.

Parliamo di pizza: che tipo di farina utilizza per l’impasto?
“Nel nostro impasto di una volta, utilizziamo solo grani antichi coltivati nel Cilento e macinati a pietra, così realizziamo la vera pizza cilentana. È una scelta che guarda al passato, alla purezza della materia prima e al rispetto dei tempi naturali. Il risultato è una pizza dal gusto autentico, con una consistenza che richiama le lavorazioni artigianali di un tempo”.

Qual è il piatto di punta del nuovo menu?
“Non esiste un unico piatto di punta, perché seguiamo rigorosamente la stagionalità. Ogni menu nasce dall’incontro tra i prodotti freschi del momento e la creatività che ci ispira il territorio. La nostra filosofia è chiara: valorizzare ingredienti locali, selezionati da piccoli produttori che lavorano con metodi tradizionali e sostenibili. Questo approccio ci consente di offrire, in ogni stagione, piatti autentici e sempre diversi”.

Il menu di Modus si può definire “green”. Ce lo racconta?
“Assolutamente sì. Il nostro è un menu sostenibile, autentico e coerente con la nostra identità. Pur ispirandoci alle tradizioni culinarie del passato, facciamo scelte molto attuali e consapevoli: portiamo in tavola solo ciò che realmente amiamo e conosciamo. Modus è l’unico ristorante cilentano a Milano capace di raccontare, attraverso il cibo, il vero sapore della nostra terra. Da Ambasciatore della Dieta Mediterranea, mi sento di dire che la nostra proposta è sincera, genuina e profondamente radicata nella cultura cilentana”.

Quanto conta la sua esperienza personale nella selezione degli ingredienti?
“È un aspetto fondamentale. Nato e cresciuto nel Cilento in una famiglia di contadini, ho respirato fin da piccolo l’amore per la tradizione agricola: non mi affido a cataloghi o mode del momento, ma alle mie radici. Conosco personalmente i luoghi, le persone e i metodi di produzione: so dove trovare la mozzarella più gustosa, il cacioricotta di capra più autentico e le alici più saporite. Allo stesso tempo, ho appreso come coltivare e conservare i pomodori, quando e come raccogliere i prodotti stagionali e, nel corso degli anni, ho messo a punto una logistica che garantisce ogni giorno la freschezza anche a mille chilometri di distanza, curando con ogni accortezza la conservabilità durante il trasporto dal Cilento a Milano”.

Come si intreccia la sua cucina con i principi della sostenibilità e della circolarità?
“La sostenibilità per noi non è un concetto astratto, ma una pratica quotidiana. I nostri ingredienti provengono da piccoli produttori locali o, in molti casi, direttamente dal nostro orto di famiglia. La nostra cucina è in gran parte vegetale con piatti vegetariani e vegani che rispettano i cicli naturali della terra, e si fonda sul principio della circolarità: stagionalità, zero sprechi e materie prime nutrienti e freschissime”.

Come nasce la sua pizza vegana?
“La prepariamo con le stesse attenzioni riservate a tutte le altre proposte, scegliendo ortaggi e verdure di stagione come protagonisti assoluti. In inverno, ad esempio, utilizziamo crema di zucca, scarola, broccoli e carciofi. In estate, invece, spazio a zucchine, peperoni e melanzane. Nessuna mozzarella, ma tanto colore, sapore e salute: è una pizza che rispetta il territorio, la stagionalità e il benessere”.

La Dieta Mediterranea è un filo conduttore costante nella sua cucina. Come la interpreta?
“La Dieta Mediterranea è il cuore pulsante della nostra filosofia. È un modello alimentare equilibrato che valorizza l’olio extravergine d’oliva, i pomodori freschi, la mozzarella, i legumi e un consumo moderato di proteine animali. Nel Cilento, questo stile di vita ha contribuito alla longevità di intere generazioni: basti pensare al numero di ultracentenari registrati nella zona. La nostra cucina riprende e rinnova questa eredità, proponendo piatti che fanno bene alla salute e rispettano la terra da cui provengono”.